【ソレダメ】きんぴらごぼうしゃきしゃきで風味豊かに劇的に美味しくする方法
2018年2月14日放送の【ソレダメ】で【ソレダメ】きんぴらごぼうしゃきしゃきで風味豊かに劇的に美味しくする方法が紹介されましたので記事にしておきます。
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野崎流きんぴらごぼうの作り方
名店野崎さんのきんぴらごぼうの作り方のこつは３つあります。
・それはゴボウは○○しちゃだめ
・切ったごぼうは○○してはダメ
・きんぴらごぼうは○○はだめ
皆さんはわかりますか？？
では１つずつ見ていきましょう。
ゴボウは皮をむいちゃダメ
ついついゴボウの皮などはピーラーなどで向いてしまいがちですが実はゴボウの皮にはポリフェノールが豊富に含まれていて、うま味成分がたくさんつまっているそうです。
ゴボウの皮をむくのではなく、気になる土を洗い流す程度でよいそうです。
ちなみににんじんの皮も同じでにんじんも皮は向かないほうがよいようです。
切ったごぼうは水にさらしてはダメ
切ったごぼうを水にさらしてアクを取る作業を、いろんなレシピサイトで見かけますが、これは絶対にしてはいけないようです。
水にさらすと水が茶色く濁ってきてアクを取っているように見えますが、これはアクをとっているのではなく、ポリフェノールが抜けているだけらしく、そうなるとうま味成分がどんどんなくなっていくことと同じということです。
きんぴらごぼうは炒め煮にしてはだめ
ここが美味しいきんぴらごぼうを作るうえで大事な部分ですのでしっかりとおさえておきましょう。
普通きんぴらごぼうを作る時は調味料を合わせてきんぴらごぼうを炒めながら、水分がとんだら完成！
というような状態が多いと思いますが、野崎流はきんぴらごぼうは調味料を合わせたら炒め煮をしてはいけないです
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では実際の作り方の手順を紹介していきます。
１・ゴボウとにんじんをしっかり炒めます。
ここで最初にしかりと炒めて、この段階が終われば炒めることはほとんどありません。
２・ねぎを一緒に炒めます。
ネギを一緒に炒めることで甘さがまして、よりおいしいきんぴらごぼうを作ることが出来ます
３・酒、しょうゆ、みりんを合わせた調味料をいれましょう。
最大のポイントはここでこの合わせ調味料は煮汁だけを炒めましょう。
４・汁だけ煮詰める
煮汁だけを端っこに移して、火にかけながら煮詰めることでゴボウが水浸しのようなびちゃびちゃにならず、しゃきしゃきのゴボウを保つことができます。
汁だけ煮詰めた後はさっとごぼうとにんじんと絡ませて白ゴマなどをあえたら完成です。
これでおいしいきんぴらごぼうをつくることができますね。
今までの常識が少し変わるような感覚でしたが、さすがは名店の料理人が教えるだけあって、理にかなった作り方です。
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